BIOTEKNOLOGI PRODUK SUSU

Peranan Mikroorganisme dalam Bidang Pangan Berbasis Bioteknologi Konvensional Pada Produk Susu

Pengertian Mikroorganisme

•      Mikroorganisme : jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil.

•      Setiap sel tunggal mikroba memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktifitas kehidupan antara lain dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya.

Pengertian Pangan

•      Pangan merupakan makanan jadi yang diolah untuk diperdagangkan.

Pengertian Bioteknologi Konvensional

•      Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom dan kecap termasuk keju dan yoghurt.

•      Ciri khas pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim.

Produksi Susu

•      Pengolahan produksi susu : susu dapat diolah menjadi bentuk bentuk baru, seperti : yoghurt, keju, dan mentega.

1. Yoghurt

•      Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dibuang.

•      Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus  dan Streptococcus thermophillus.

•      Kedua bakteri tsb ditambahkan pada susu dalam jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45˚ C.

Metabolisme Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

•      Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan penambahan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptocuccus thermophillus akan mengubah rasa yoghurt menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri tsb.

•      Laktobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophillus berperan dalam pembentukan citarasa yoghurt

•      Fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel bakteri menggunankan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tsb menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.

•      Laktosa à glukosa + galaktosa à asam piruvat à asam laktat + CO₂ + H₂O

•      Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yogurt

•      Hasil fermentasi susu mengubah tekstur susu menjadi kental, dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan.

•      Proses ini berlangsung selama 1 – 3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri tsb dan bekerja menjadi 2 fase yaitu kental dan bening encer serta rasanya asam.

2. Keju

•      Kelompok bakteri yang dipergunakan pada pembuatan keju adalah bakteri asam laktat

•      Bakteri asam laktat yang biasa digunakan Lactobacillus dan Streptococcus.

•      Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu pada suhu 90˚ C atau di pasteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat diinokulasikan, kemudian didinginkan sampai 30˚ C.

•      Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.

•      Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri tsb pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan.

•      Kemudian ditumbahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk menggumpalkan dadih.

•      Enzim renin dewasa ini diganti dengan enzim buatan, yaitu klimosin.

•      Dadih yang terbentuk dipanasakan pada suhu 32˚ C sampai 42˚C dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agr matang.

•      Whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.

Metabolisme Bakteri Asam Laktat

•      Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut :

•      C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O à 4CH₃CHOHCOOH

•      Laktosa + air à asam laktat

Tahapan Metabolisme Bakteri Asam Laktat Dalam Pembuatan Keju Adalah :

1. Pengasaman

            Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat dapat tumbuh. Bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman naik, zat padat dalam susu (protein, kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral ) menggumpal dan membentuk dadih.

2. Pengentalan

•      bakteri rennet ditambahakan kedalam susu yang dipanaskan yang membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).

•      rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.

•       proses ini memakan waktu antara 10 menit sampai 2 jam, tergantung banyaknya susu dan suhu dari susu tsb.

3. Pengolahan dadih

•      Beberapa keju lunak dipindahkan dalam cetakan

•      Dadih diiris dengan bantuan mesin agar mengeluarkan lebih bnyak air dadih

•      Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

3.      Mentega

·         Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto ceremoris.

·         Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.

·         Kemudian, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan.

·         Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap untuk dimakan.