JURNAL PENGARUH KOMBINASI TEPUNG TERIGU DAN PATI JAGUNG TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN LAMBAK

PENGARUH KOMBINASI TEPUNG TERIGU DAN PATI JAGUNG

TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

NUGGET IKAN LAMBAK ( Thynnichthys polylepis )

PUTRI MARTINI

Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jambi

2013

ABSTRACT

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi tepung terigu dan pati jagung terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik nugget ikan lambak dan menentukan kombinasi terbaik antara tepung terigu dan pati jagung yang diperlukan dalam nugget ikan lambak sehingga menghasilkan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan kombinasi tepung terigu dan pati jagung (40%:0%, 30%:10%, 20%:20%, 10%:30% dan 0%:40%) dan 4 ulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Parameter yang diamati adalah protein, stabilitas emulsi, susut masak, dan uji organoleptik yaitu rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi tepung terigu dan pati jagung berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi, susut masak, rasa dan tekstur. Kombinasi tepung terigu dan pati jagung yang menghasilkan nugget ikan lambak terbaik 30% : 10% yaitu kadar protein 11,17%, stabilitas emulsi 95,05%, susut masak 0,28%, rasa 3,25 dan tekstur 2,6.

Kata kunci : ikan lambak, nugget ikan, tepung terigu, pati jagung.

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Ikan lambak (Thynnichthys polylepis) adalah salah satu jenis ikan yang hidup di ai tawar dan termasuk ke dalam famili Cyprinidae. Ikan lambak hidup pada iklim tropis dengan daerah penyebaran yaitu Asia, termasuk Indonesia.  Ikan ini dapat ditemukan di Sumatera dan Kalimantan (Jeanes and Meijard, 2001 dalam Rakhmawati, 2009).

            Produk nugget merupakan makanan yang berevel di kalangan masyarakat umum. Nugget yang telah dikembangkan saat ini berbahan baku ayam, sedangkan bahan baku ikan belum banyak ditemukan di pasaran. Keberadaan fish nugget diharapkan mampu memenuhi permintaan pasar khususnya untuk makanan siap saji dan menjadi alternatif makanan pilihan olahan ikan berprotein tinggi serta meningkatkan nilai ekonomis produk perikanan air tawar yang cukup potensial di Provinsi Jambi.

            Fish nugget adalah suatu bentuk produk olahan dari daging halus dan diberi bumbu serta dicampur dengan bahan pengisi dan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong, dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruangan pembeku (freezer) sebelum digoreng (Mesra, 1994 dalam Darpita 2003).

            Bahan pengisi yang digunakan dalam nugget ikan lambak adalah tepung terigu dan pati jagung. Pada pembuatan nugget tepung terigu berfungsi sebagai pengikat dan pembentuk struktur (Widyowati, 2003 dalam Rahmat, 2005).

            Terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum (Triticum aestivum L). Tepung terigu memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan dengan tepung yang lain (Wade, 1971 dalam Priono, 2011).

            Salah satu pengganti tepung terigu adalah pati jagung. Pati jagung mempunyai sifat fisik yang mendekati tepung terigu sehingga memiliki potensi sebagai bahan pengisi yang merupakan sumber karbohidrat pada pembuatan nugget ikan lambak. Pati jagung mengandung amilosa 24% dan amilopektin 76% sedangkan tepung terigu mengandung amilosa 25% dan amilopektin 75% (Pomeranz, 1973 dalam Darpita, 2003). Kandungan amilosa dan amilopektin pati jagung tidak jauh berbeda dengan tepung terigu sehingga diduga kemampuan pati dalam mengikat air nilainya hampir seragam yang mempengaruhi kandungan air dalam produk. Penambahan bahan pengisi tepung terigu dan pati jagung dalam nugget ikan lambak dapat membentuk tekstur yang padat dan menarik air dari adonan (Tanikawa et al., 1985 dalam Widyah, 2001). 

           2. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dilakukan nya penelitian mengenai “Pengaruh Kombinasi Tepung Terigu dan Pati Jagung Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan Lambak” adalah sebagai berikut.

1. Untuk mengetahui pengaruh kombinasi tepung terigu dan pati jagung terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik nugget ikan lambak. 
2. Untuk menentukan kombinasi terbaik antra tepung terigu dan pati jagung yang diperlukan dalam pembuatan nugget ikan lambak sehingga menghasilkan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang disukai. 

c             3. Manfaat Penelitian

            Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai penggunaan tepung terigu dan pati jagung sebagai bahan pengisi pada pembuatan nugget ikan lambak. Selain itu, penelitian ini juga diharapkan memberikan sumbangan pengetahuan khususnya Teknologi Hasil Pertanian.

METODOLOGI PENELITIAN

      a. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari s/d April 2013 di Laboratorium Analisa dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Produksi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Jambi.

      

      b. Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian adalah ikan lambak segar pipih (Thynnichthys polylepis), tepung terigu, pati jagung, garam, bawang putih, lada, air es, minyak goreng, tepung roti dan telur. Sedangkan bahan kimia yang digunakan untuk analisa adalah H₂SO₄ pekat, H₂BO₃, HCl, NaOH dan aquades.

Adapun peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain pisau, talenan, panci, alat penghancur (blender), timbangan, baskom, pengaduk, aluminium foil, termometer, loyang, kertas saring, mortal, oven, wajan, kompor dan freezer. Sedangkan alat-alat untuk analisa kimia yaitu plat kaca, beban pemberat 35 kg, kertas saring whatman no. 41, kertas grafik, mistar, penjepit, timbangan, alat pemanas kjedhal, labu kjedhal, alat destilasi dan erlenmeyer.

c

           c. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan kombinasi tepung terigu dan pati jagung. Untuk 200 gr daging ikan yang terdiri dari 5 taraf perlakuan, yaitu :

Tepung terigu : pati jagung = 40% : 0%

Tepung terigu : pati jagung = 30% : 10%

Tepung terigu : pati jagung = 20% : 20%

Tepung terigu : pati jagung = 10% : 30%

Tepung terigu : pati jagung = 0% : 40%

Setiap perlakuan terdiri dari 5 perlakuan dengan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan.

d

                   d. Perlakuan Penelitian

Proses pembuatan nugget ikan lambak diawali dengan sortasi memilih jenis ikan lambak yang pipih dan segar. Kemudian dilakukan penyiangan dan pencucian. Timbang daging ikan sebanyak 200 gr kemudian dihancurkan dengan blender bersama es batu 20% dari berat daging ikan dan masukkan bumbu (garam 2%, gula 1%, bawang putih 2%, lada 1% dari berat daging ikan). Selanjutnya tambahkan tepung terigu dan pati jagung sesuai perlakuan. Tepung terigu yang digunakan yaitu yang mempunyai kadar protein 11,5-12,5% (protein sedang) dan pati jagung yang digunakan yaitu maizena.

          e. Parameter yang Digunakan

Pengamatan dilakukan terhadap protein, WHC, stabilitas emulsi, susut masak dan sifat organoleptik.

1        a)      Kadar Protein (Sudarmadji et al, 1984)

Ditimbang 3,5 gr bahan yang telah ditumbuk halus dan dimasukkan ke dalam labu kjeldhal , ditambahkan 0,5 gr CuSO₄ dan Na₂SO₄ pekat. Kadar protein diperoleh dengan perhitungan sebagai berikut :

x  100%

 

N = (ml HCl – ml Blanko) x N HCl x 14,008

mg bahan

Kadar protein = %N x 6,25% (faktor konversi)

2       b)      Stabilitas Emulsi (AOAC, 1995 dalam Widodo, 2008)

Bila terjadi pemisahan, emulsi dikatakan tidak stabil dan tingkat kestabilan dihitung berdasarkan fase terpisah terhadap emulsi keseluruhan. Stabilitas emulsi dapat dihitung menggunakan rumus berikut :

x 100%

SE = berat fase yang tersisa

  berat total bahan emulsi

3        c)      Susut Masak

x 100%

Susut masak (%) =  berat sebelum pengukusan –     berat setelah pengukusan 

                             Berat sebelum pengukusan

4        d)      Sifat Organoleptik

Sifat organoleptik nugget ikan lambak dilakukan dengan menggunakan uji perbandingan jamak meliputi warna, rasa dan

tekstur. Uji perbandingan jamak bertujuan untuk mengetahui oerbandingan mutu produk yang dibuat dengan produk yang telah ada. 

HASIL DAN PEMBAHASAN

1)      HASIL

               a. Kadar Protein

Tabel 1. Pengaruh kombinasi tepung terigu dan pati jagung terhadap protein nugget ikan lambak.

Kombinasi Tepung Terigu dan Pati Jagung (%)	Kadar Protein (%)
40 : 0 30 : 10 20 : 20 10 : 30 0 : 40	11.41    a 11.17    a 11.28    a     9.98         b     9.73         b

Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil pada kolom yang sama berbeda nyata pada taraf 1% berdasarkan uji DNMRT.

                     b. Stabilitas Emulsi

Tabel 2. Pengaruh kombinasi tepung terigu dan pati jagung terhadap stabilitas emulsi nugget ikan lambak.

Kombinasi Tepung Terigu dan Pati Jagung (%)	Stabilitas Emulsi (%)
40 : 0 30 : 10 20 : 20 10 : 30 0 : 40	95.03 95.05 93.13 90.47 93.89

                                c.  Susut Masak

Tabel 3. Pengaruh kombinasi tepung terigu dan pati jagung terhadap susut masak nugget ikan lambak.

Kombinasi Tepung Terigu dan Pati Jagung (%)	Susut Masak (%)
40 : 0 30 : 10 20 : 20 10 : 30 0 : 40	-0.01 0.28 -0.62 0.32 -0.37

                           d.  Uji Organoleptik

1.      Rasa

Tabel 4. Pengaruh kombinasi tepung terigu dan pati jagung terhadap rasa nugget ikan lambak.

Kombinasi Tepung Terigu dan Pati Jagung (%)	Rasa (%)
40 : 0 30 : 10 20 : 20 10 : 30 0 : 40	3.0 3.25 3.1 3.2 2.6

 2.      Tekstur

Tabel 5. Pengaruh kombinasi tepung terigu dan pati jagung terhadap tekstur nugget ikan lambak.

Kombinasi Tepung Terigu dan Pati Jagung (%)	Tekstur (%)
40 : 0 30 : 10 20 : 20 10 : 30 0 : 40	2.9 2.6 2.6 2.8 1.95

2)      PEMBAHASAN

a         a.      Kadar Protein

Pada tabel 1, terlihat pada perlakuan kombinasi tepung terigu dan pati jagung 40% : 0%, 30% : 10%, dan 20% : 20% berbeda nyata dengan perlakuan 10% : 30% dan 0% : 40%. Demikian pada perlakuan kombinasi tepung terigu dan pati jagung 40% : 0% menunjukkan tidak berbeda nyata dengan perlakuan 30%: 10%an 20% : 20%.

Nilai rata-rata kadar protein nugget ikan lambak berkisar 9,73 sampai 11,41. Adapun nilai protein tertinggi terdapat pada kombinasi tepung terigu dan pati jagung yaitu 40% : 0%, sedangkan nilai yang terendah terdapat pada kombinasi tepung terigu dan pati jagung yaitu 0% : 40%. Semakin tinggi penggunaan tepung terigu maka semakin meningkatkan kadar protein nugget ikan lambak. Kandungan protein tepung terigu yaitu 8,0% dan pati jagung 0,3% (Depkes RI, 1995 dalam Widyah, 2001).

 b.      Stabilitas Emulsi

Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai rata-rata stabilitas emulsi berkisar antara 90,47% sampai 95,05%. Hasil analisa ragam menunjukkan kombinasi tepung terigu dan pati jagung tidak berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi nugget ikan lambak. Hal ini disebabkan tepung terigu dan pati jagung berfungsi sebagai bahan pengisi yang mempunyai kandungan pati yang hampir sama,serta pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsifikasi.

Daya kerja pengemulsi disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun pada air. Jika pengemulsi lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air maka lebih memperbaiki terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (a/w).

c.        Susut Masak  

Pada tabel 3 menunjukkan bahwa kombinasi tepung terigu dan pati jagung dengan nilai rata-rata susut masak berkisar antara            -0,01% sampai 0,32%. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi tepung terigu dan pati jagung tidak berpengaruh terhadap susut masak. Hal ini disebabkan penambahan tepung terigu dan pati jagung dalam nugget ikan dapat membentuk tekstur yang padat dan menarik air dari adonan (Tanikawa et al, 1985 dalam Widyah, 2001).

 d.      Uji Organoleptik

1.      Rasa

Berdasarkan tabel 4 menunjukkan bahwa kombinasi tepung terigu dan pati jagung tidak berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan. Rasa nugget ikan lambak juga berasal dari bumbu-bumbu, khususnya garam dan lada yang dapat meningkan cita rasa (flavour). Sifat fungsional sapi, yaitu tidak mempunyai rasa manis, tidak seperti pada golongan karbohidrat monosakarida dan disakarida.

 2.      Tekstur

Pada tabel 5 menunjukkan bahwa kombinasi tepung terigu dan pati jagung tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dari nugget ikan lambak. Tekstur nugget dipengaruhi oleh bahan pengisi. Semakin tinggi karbohidrat dalam bahan pengisi, maka semakin keras produk yang dihasilkan. Kandungan pati yang tinggi menyebabkan gel yang terbentuk pada saat pemanasan akan semakin banyak dan akan menimbulkan kekerasan. Kedua jenis bahan ini memiliki karbohidrat tinggi yang hampir sama, tepung terigu 77,3% dan pati jagung 85,0% (Depkes RI, 1995 dalam Widyah, 2001), sehingga dengan kombinasi tepung terigu dan pati jagung yang hampir sama diduga menyebabkan tidak berpengaruh terhadap tekstur nugget ikan lambak yang dihasilkan.

KESIMPULAN DAN SARAN

a            a.      Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1.      Kombinasi tepung terigu dan pati jagung berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, berpengaruh nyata terhadap nilai permintaan keseluruhan (kesukaan) tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap WHC stabilitas emulsi, susut masak, rasa dan tekstur.

2.      Kombinasi tepung terigu dan pati jagung yang menghasilkan nugget ikan lambak yang terbaik 30%:10% yaitu kadar protein 11,17%, stabilitas emulsi 95,05%, WHC 4,54% susut masak 0,28%, rasa 3,25(sama enak dengan R/nugget acuan), tekstur 2,6 (lumayan lebih keras dari R/nugget acuan), dan penerimaan keseluruhan 3,55 (mendekati suka).

             b.      Saran

Untuk penelitian lebih lanjut tentang pembuatan nugget ikan lambak yang menggunakan kombinasi tepung terigu dan pati jagung sebanyak 30% dan 10% sebaiknya dalam prosedur kerja daging dipenyet lalu ditimbang sesuai dengan prosedur dalam upaya mencapai kadar protein yang dapat memenuhi standar nugget ayam.

DAFTAR PUSTAKA

Darpita, T. S, 2003. Pengaruh Kombinaasi Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisika, Kimia Serta Palatibilitas Fish Nugget Dari Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus obesus). Skrpsi. Fakultas perikanan dan ilmu kelautan. IPB. Bogor.

Priono, L. 2011. Pengaruh Kombinasi Tepung Terigu Dan Tepung Sagu Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Nugget Tempe. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jambi. Jambi.

Rahmat, 2005. Studi Pembuatan Nugget Dari Perbandingan Tangkai Jamur Shitake Dan Tepung Terigu. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian. Universitas Jambi, Jambi.

Rakhmawati, H. 2009. Kebiasaan Makanan Ikan Motan (Thynnichys polylepis Bleeker, 1860) Di Rawa Banjiran Sungai Kampar Kiri, Riau. Skripsi. Institu Pertanian Bogor. Bogor.

Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi, 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Jakarta.

Widodo. SA. 2008. Karakteristik Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus Nematophorus) dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai dan Karagenan pada Penyimpanan Suhu Chilling dan Freezing. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor.

Widyah, R. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan dan Daya Simpan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu – Sapu (Hyposascus pardalis). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor.